Solubilidad
Trehalose es rápidamente soluble en agua. Comparada a la sacarosa, presenta baja solubilidad en bajas temperaturas y mayor solubilidad en altas temperaturas.




Estabilidad durante el proceso
Trehalose es un azúcar no reductor y no tiene reacción química con las proteínas o aminoácidos durante el proceso y almacenamiento. Debido a la estructura química única, trehalose permanece estable en bajos niveles de pH, aun en altas temperaturas.

Al contrario de otros disacáridos, incluyendo la sacarosa, no es rápidamente hidrolizada y no participa de reacciones de Maillard.

En productos alimenticios y bebidas, la alta estabilidad de trehalose garante que las características del producto sean mantenidas después del proceso térmico y por el largo período de almacenamiento.




Reducción de la Actividad del Agua
Trehalose reduce la actividad del agua en la misma proporción que la sacarosa. Trehalose pude ser usada también en combinación con la sacarosa para optimizar la dulzura, mientras que mantiene la vida de shelf life (vida de góndola) del producto.

Bajo Poder Cariogénico
La Trehalose posee poder Cariogénico reducido comparada a la sacarosa y puede ser utilizada en productos "amigos de los dientes" pero sin efecto laxativo de los otros dulcificante con esta misma propiedad.

Baja higroscopicidad
Trehalose cristalina es estable y permanece "suelta" hasta 94% de humedad relativa. Puede reducir la transformación de un polvo para una masa compacta, cuando mezclado con otro azúcar o ingrediente alimenticio. Productos alimenticios o ingredientes para cobertura con trehalose tiene su estabilidad aumentada debido a baja higroscopicidad.



Alta Temperatura de Transición Vítrea
Trehalose presenta alta temperatura de transición vítrea cuando se la compara con los otros disacáridos. Esa propiedad combinada con su alta estabilidad y baja higroscopicidad, hace de trehalose un excelente protector para las proteínas.

La depresión del Punto de Helar  
Trehalose deprimirá el punto helado de un producto a la misma magnitud como la sacarosa. Puede usarse por consiguiente en la comida helada, como el helado, para modificar la textura aunque proporcionando sólo dulzura apacible.  

Las aplicaciones  
Trehalose, como otros azúcares pueden usarse sin la restricción en una amplia gama de productos de comida incluso las bebidas, chocolate y azúcar de confitería, productos de panadería, alimentos congelados, cereales matinales y productos lácteos.  

Los Productos de panadería  
Trehalose tiene muchos usos potenciales en los productos de panadería: Modera la dulzura en los pasteles y bizcochos, los glaseados, las cremas y rellenos de frutas para pastel,sin interferir en el aroma original y permitiendo su apreciación,sin comprometer el tiempo de góndola del producto.

También facilita la reducción de grasas en los bizcochos dulces, cremas de panadería y glasé. En los bizcochos sabrosos y bocados, pueden usarse la trehalose para crear las sensaciones de textura innovadoras. Puede mejorar la aceptabilidad del consumidor por la dulzura de la optimización en productos indulgentes muy calóricos que contienen niveles altos de grasa y azúcar. Trehalose reduce la migración de humedad en diversos productos de panadería que habilitan la optimización de dulzura mientras mantiene la vida de estante del producto. 



Conservación de la calidad del pan dulce con cobertura usando trehalose.





P = día de fabricación

Azúcar para Confitería
En la combinación con otros dulcificantes a granel, pueden usarse los trehalose en la confitería de azúcar, sobre todo en el jugo y productos naturales, para moderar la dulzura y así no interferir en el aroma original. Esto es particularmente importante para productos direccionados para consumidores adultos. Trehalose es conveniente para productos "amigos de los dientes" posee alta estabilidad y no es hidrolizada durante su proceso.

Trehalose puede usarse en los productos de confitería para formar una camada estable y no higroscópica. Debido a su alta estabilidad durante el proceso, pueden sostenerse soluciones de trehalose a temperatura elevada por períodos prolongados sin el riesgo de hidrólisis o aparecimiento de color .  

Chocolates
El uso de trehalose modera la dulzura en los dulces de chocolate. Ésto es especialmente útil en productos con cremas y rellenos de fruta. Trehalose también reducirá la migración de humedad en diversos ingredientes. En los productos moldados, la habilidad de trehalose de modificar la dulzura del producto ofrece potencial para crear las nuevas sensaciones de sabor de chocolate.   Debido a su poder cariogénico reducido, pueden usarse la trehalose para formular productos "amigos de los dientes"   o en combinación con otro producto de bajo poder cariogénico.  

Los Productos de frutas
Trehalose es excelente para la optimización de la dulzura de los productos de fruta procesados incluso las mermeladas, salsas de fruta, yogurt y rellenos de pastel. Ésto permite que el aroma original sea apreciado sin comprometer el tiempo de góndola y mejora la actuación del producto aumentando los sólidos solubles en el producto. Adicionalmente, debido a la alta estabilidad del proceso de trehalose, la hidrólisis no ocurre y el color del producto se mantiene.  

Trehalose puede usarse en los condimentos y las salsas para crear nuevo aroma, por la dulzura moderada , mientras mantiene el timpo de góndola del producto.  

Alimentos congelados
Trehalose actúa como la sacarosa, bajando el punto de congelamiento del   helado y otras comidas congeladas. Como es menos dulce que la sacarosa puede usarse para crear nuevas texturas en las comidas heladas y en los productos de la confitería helados y puede proporcionar el potencial para crear nuevos productos como bocados helados.

Las bebidas  
Trehalose contribuye para el   "mouthfeel"   y cuerpo de las bebidas,   pero con dulzura moderada. Trehalose puede usarse en la combinación con otros dulcificante a granel para optimizar la dulzura y realzar el aroma.   

Las Bebidas alcohólicas y Cerveza  
En las bebidas fruta-basadas alcohólicas, la trehalose proporciona el "mouthfeel" pero con   dulzura moderada, que refuerzan las características de la fruta de la bebida. En   la cervezas sin o con poco alcohol, la trehalose simula el "mouthfeel" del alcohol y su excelente estabilidad asegura que el perfil de sabor de la cerveza no se altere con el tiempo.  

Surimi  
Trehalose es particularmente eficaz como un crioprotetor para el surimi. La baja dulzura de trehalose refuerza la calidad del sabor de surimi. Al contrario de otros cryoprotectants usado para la producción   del surimi, la trehalose no es laxativo.  

La influencia de Elasticidad  en el Surimi   

No.7 Sacarosa 8% (agua 15%)	No.3 Trehalose 5% + ajustador de pH   (agua 15%)

Datos reunidos por Aobakasei Co., Ltd e Hayashibara Shoji, Inc., publicado   in 2000

Las Carnes cocinadas  
Trehalose puede ayudar en el aumento de la capacidad de "prender" el agua en las carnes cocinadas incluso la carne de pollo, vaca y de cerdo. También puede proteger las carnes de la deterioración de la proteína y aumentar la elasticiadad de gel com también su estabilidad.

La pérdida de humedad del gel calentado (fibra de músculo de la carne de cerdo)

Extraído de presentación hecha por la Señorita Kazuyo Hama, del Departamento de Agricultura,   de la Universidad de Hokkaido en su disertación al Hayashibara Trehalose Simposio en 1999 en Tokio.