Um açúcar multifuncional

Introdução
Trehalose é um açúcar natural com funções similares às da sacarose, mas com maior estabilidade e menor poder adoçante. Ela pode ser usada, pelos responsáveis por desenvolvimento de produtos, para melhorar produtos já existentes ou para criar produtos inovadores.

Trehalose é um dissacarídeo não redutor, formado por duas moléculas de glicose ligadas por α,α -1,1. Ela apresenta excelente estabilidade durante o processo e no produto final. Trehalose é um açúcar multifuncional. Sua doçura moderada (45% da sacarose), baixo poder cariogênico, baixa higroscopicidade, poder de diminuir o ponto de congelamento, alta temperatura de transição vítrea e proteção de proteína são alguns dos benefícios utilizados na tecnologia de alimentos.

Trehalose possui a mesma caloria da sacarose, não possui efeitos laxativos e depois da sua ingestão é quebrada em glicose. Possui índice glicêmico moderado com baixa resposta à insulina.

Fórmula:
Peso Molecular: 378.33 daltons

Propriedades
Trehalose tem uma série de propriedades que podem ser utilizadas por aqueles que desenvolvem os produtos alimentícios.

Doçura Moderada
Trehalose apresenta apenas 45% da doçura da sacarose. Ela tem um sabor adequado para uso em alimentos, sem sabor residual e com perfil de doçura que é caracterizado por um rápido toque de doçura quando comparado a persistência da sacarose.

É importante ressaltar que a trehalose possui propriedades funcionais similares às da sacarose, podendo ser usada em alimentos e bebidas, em combinação com sacarose ou outros adoçantes para otimizar a doçura além de conferir um sabor completo ao produto que será apreciado.




Solubilidade
Trehalose é rapidamente solúvel em água. Comparada à sacarose, apresenta baixa solubilidade em baixas temperaturas e maior solubilidade em altas temperaturas.

Estabilidade durante o processo
Trehalose é um açúcar não redutor e não reage quimicamente com as proteínas ou aminoácidos durante o processo e armazenamento. Devido à sua estrutura química única, trehalose permanece estável em baixos valores de pH, mesmo em elevadas temperaturas. Ao contrário de outros dissacarídeos, incluindo a sacarose, ela não é rapidamente hidrolisada e não participa da reação de Maillard.

Em produtos alimentícios e bebidas, a alta estabilidade da trehalose garante que as características do produto sejam mantidas depois do processo térmico e pelo longo período de armazenamento.




Redução da Atividade de Água
Trehalose reduz a atividade de água na mesma proporção que a sacarose. Trehalose pode ser usada também em combinação com a sacarose para otimizar a doçura, enquanto mantém a vida de prateleira do produto.

Baixo Poder Cariogênico
A trehalose possui reduzido poder cariogênico comparada à sacarose e pode ser utilizada em produtos "amigo dos dentes" ("toothfriendly") mas sem os efeitos laxativos dos outros adoçantes com essa mesma propriedade.

Baixa Higroscopicidade
Trehalose cristalina é estável e permanece "solta" até 94% de umidade relativa. Ela pode reduzir a transformação de um pó para uma massa compacta, quando misturada com outro açúcar ou ingrediente alimentício. Produtos alimentícios ou ingredientes para coberturas com trehalose tem sua estabilidade aumentada devido a baixa higroscopicidade.




Alta Temperatura de Transição Vítrea
Trehalose apresenta alta temperatura de transição vítrea quando comparada a outros dissacarídeos. Essa propriedade combinada com sua alta estabilidade e baixa higroscopicidade, faz da trehalose um ótimo protetor para proteínas.

Diminuição do Ponto de Congelamento
Trehalose abaixa o ponto de congelamento dos produtos na mesma proporção que a sacarose.

Ela pode ser usada em alimentos congelados como sorvetes para modificar a textura enquanto confere uma moderada doçura ao produto.

Aplicações
Trehalose, como outros açúcares, pode ser usada sem restrição por uma grande variedade de produtos alimentícios incluindo bebidas, chocolates e açúcar de confeiteiro, alimentos congelados, produtos panificados, cereais matinais e produtos lácteos.

Produtos Panificados
Trehalose possui muitos usos potenciais para produtos panificados. Ela modera a doçura em bolos e biscoitos, coberturas de açúcar, cremes e recheios de frutas para tortas não interferindo no aroma original e permitindo sua apreciação, sem comprometer a vida de prateleira do produto.

Ela também ajuda na redução de gordura em biscoitos doces, cremes e glacê. Em aperitivos e snacks, a trehalose pode ser usada para criar novas sensações de textura. Ela pode melhorar a aceitação dos consumidores através da otimização da doçura em produtos altamente calóricos contendo altos níveis de gordura e açúcar. Trehalose reduz a migração da umidade nos diversos ingredientes dos produtos panificados permitindo a otimização da doçura enquanto mantém a vida de prateleira do produto.

Conservação da qualidade do pão doce com cobertura usando trehalose

    * P = dia da fabricação

Açúcar de Confeiteiro
Em combinação com outros adoçantes, trehalose pode ser usada em açúcar de confeiteiro, especialmente em produtos naturais e sucos para moderar a doçura além de não interferir no aroma original. Isso é muito importante para produtos voltados para consumidores adultos. Trehalose é adequada para produtos "amigo dos dentes", possui alta estabilidade e não é hidrolisada durante o processo.

Trehalose pode ser usada em confeitos para formar uma camada estável e não higroscópica. Devido a sua alta estabilidade durante o processo, a solução de trehalose pode ser mantida em elevadas temperaturas por um longo período, sem o risco de sofrer hidrólise ou aparecimento de cor.

Trehalose é excelente para drageamento. Sua alta solubilidade permite um rápido drageamento e a cobertura resultante é altamente estável e robusta, com uma cor branca, melhor quando comparada a outros adoçantes.

Doces de Chocolate
O uso da trehalose modera a doçura em doces de chocolate. Isso é especialmente útil em produtos recheados contendo cremes e recheios a base de frutas. Trehalose reduz também a migração de umidade nos diversos ingredientes. Em produtos moldados, a capacidade da trehalose de modificar a doçura dos produtos oferece um potencial para criar novas sensações de sabor.

Devido ao seu baixo poder cariogênico, Trehalose pode ser usada sozinha para formular produtos "amigo dos dentes" ('toothfriendly') ou em combinação com outros adoçantes de baixo poder cariogênico.

Produtos a base de frutas
Trehalose é excelente para otimizar a doçura de produtos a base de frutas processadas, como geléias, caldas de frutas, iogurtes e recheios tortas. Isso permite que o aroma original seja apreciado sem comprometer a vida de prateleira e a performance do produto seja melhorada, através do aumento de sólidos solúveis no produto. Adicionalmente, devido a alta estabilidade da Trehalose durante o processo, não há ocorrência de hidrólise e a cor do produto se mantém.

Trehalose pode ser usada em condimentos e molhos para petiscos para criar novos aromas, pela doçura moderada, enquanto mantém a vida de prateleira do produto.

Alimentos Congelados
Trehalose age como a sacarose no abaixamento do ponto de congelamento do sorvete e alimentos congelados. Como ela é menos doce que a sacarose, ela pode ser usada para criar novas texturas em alimentos e confeitos congelados, além de proporcionar um potencial para criar novos produtos, como petiscos congelados.

Bebidas
Trehalose contribui para o "mouthfeel" e corpo das bebidas, mas com moderada doçura. Trehalose pode ser usada com outros adoçantes para otimizar a doçura além de realçar o aroma.

Bebidas alcoólicas e Cerveja
Em bebida alcoólicas a base de frutas, Trehalose proporciona "mouthfeel", mas com uma doçura moderada, além de realçar as características das frutas da bebida. Em cervejas sem ou com baixo teor de álcool, a trehalose simula o "mouthfeel" do álcool e sua excelente estabilidade assegura que o perfil de sabor da cerveja não se altera com o passar do tempo.

Surimi
Trehalose é particularmente eficaz como crioprotetor para surimi. A baixa doçura da trehalose melhora a qualidade do sabor do surimi Ao contrário de outros crioprotetores, utilizados na produção de surimi, trehalose não é laxativa.

Influência na elasticidade do "Surimi"

No7 Sacarose 8% (água 15%)	No3 Trehalose 5% + corretor de pH (água 15%)

Dados reunidos por Aobakasei Co., Ltd and Hayashibara Shoji, Inc., published in 2000.

Carnes Cozidas
Trehalose pode ajudar a aumentar a capacidade de "segurar" a água em carnes cozidas, incluindo carne de aves, vaca e porco. Ela também pode proteger a carne contra a deterioração da proteína e aumentar a elasticidade do gel como também sua estabilidade.

Perda de umidade do gel aquecido (fibra do músculo do porco)

Extraído da apresentação feita pela Sra. Kazuyo Hama, Departmento de Agricultura, Universidade de Hokkaido na sua dissertação durante Hayashibara Trehalose Symposium - 1999 em Tokyo.